Prefaci
Maltodextrina, també coneguda com a fredor soluble en aigua o enzimàtica. Està fet de tot tipus de midó com a matèries primeres, pel procés enzimàtic a un baix grau de control de la conversió d’hidròlisi, purificació, assecat. Les matèries primeres són blat de moro, arròs, etc. També pot ser un midó refinat, com ara l’amidó de blat de moro, el midó de blat, el midó de tapioca. Actualment, els productes de fencat i acabat produïts al nostre país estan fets de blat de moro, arròs, etc. per processos enzimàtics.
El 1970 Veberbacher va definir la maltodextrina com: un producte fet de midó amb una hidròlisi controlada inferior al 20% de la DE es denomina malt i essència. Els Estats Units com a matèria primera per a la hidròlisi del midó de blat de moro, obtinguda per hidrats de carboni assecant esprai producte denominat "Malrin" (Malrin), el valor de la seva sèrie de productes del 5% al 20%, les especificacions del producte denominades MD50, MD100, MD150, MD200, etc.
Aplicació de la maltodextrina
A causa de les propietats físiques i químiques úniques de la maltodextrina, s’utilitzen àmpliament en la indústria alimentària. En els darrers anys s'ha produït un augment del nombre i la varietat de malts i concentrats, que han contribuït al desenvolupament de la indústria alimentària.
Característiques de la maltodextrina
Les principals característiques de la maltodextrina estan directament relacionades amb la taxa d’hidròlisi (valor DE), de manera que el valor DE no només indica el grau d’hidròlisi sinó que també és un índex important per controlar les propietats del producte. Comprendre la relació entre el valor de DE i les propietats físiques de malts i productes d'acabat és beneficiós per a la correcta selecció i aplicació de malts i productes d'acabat.
Quan el valor de DE de la maltodextrina és del 4% -6%, la composició de sucre és més gran que el tetrasacàrido, quan el valor DE és del 9% -12%, la proporció de carbohidrat de baixa molecular és menor, però el carbohidrat d’elevat molecular és més gran. Per tant, aquest tipus de productes sense sabor dolç, no fàcil d’humitat, difícil de Brown. Quan el valor de DE és entre el 13% i el 17%, és menor en dolçor, humitat, relació de sucre reductor, Browning i solubilitat. Quan el valor DE és del 18% -22%, té un sabor dolç, absorció d'humitat, una proporció adequada de sucre reductor, reacció de Browning i bona solubilitat. L’ús en aliments no produeix l’efecte que augmenta la viscositat.
Aplicació de la maltodextrina
La principal diferència entre la maltodextrina enzimàtica i l'àcida és que no precipiten amilosa de llarga cadena, de manera que no es produeix cap precipitat blanc, que augmenta considerablement el valor comercial de malt i malt.
ENZIMÀTIC La maltodextrina s'enfonsa ràpidament a l'aigua, cau al fons i progressivament es mou cap amunt i avall, es dissol una mica menys de sucre, però és millor hidratada. Una vegada que l’aigua s’absorbeix, la capacitat de retenir l’aigua és forta. Aquesta és una característica important de la maltodextrina que s'utilitza sovint.
L’aparença dels productes de Maltodextrina és blanca, no cristal·lina, i les propietats principals són una bona fluïdesa, cap olor peculiar, bona solubilitat, viscositat adequada, resistència a la calor, no brunzit, baixa higroscopicitat, sense aglomeració, fins i tot en condicions concentrades un bon suport per a tot tipus d’edulcorant, aromatitzant i agent d’ompliment. També té un bon efecte emulsionant i engrossiment. Un bon rendiment de formació de film pot impedir que el producte es deformi i millori l'aparença del producte. És fàcil de digerir i absorbir pel cos humà. Té un bon efecte estabilitzador sobre les escumes d'aliments i begudes, bones propietats resistents als àcids i resistents a la sal, que inhibeixen el cristall del sucre cristal·lí, la funció notable de resistir i tancar la sorra. -resistent.
CARACTERÍSTIQUES DE LA PRODUCCIÓ DE MALTODEXTRIN
La maltodextrina es fa a partir de midó per hidròlisi enzimàtica. El midó és un carbohidrat format per moltes molècules de glucosa, la majoria de les quals estan unides per enllaços A- (L, 4) i uns quants per a- (1,6). La hidròlisi del midó catalitzada per A-amilasa termoestable és molt específica. És a dir, només d’una certa manera en un determinat tipus d’hidròlisi i una part determinada de les propietats específiques dels enllaços glicosídics, només la midó de la hidròlisi, no es descomponen proteïnes, cel·lulosa, etc. Per tant, la malta i l'arròs s’utilitzen com a matèria primera, hidrolitzen i licueixen, decoloritzen, filtren, intercanvien ions, es condensen al buit i espurneixen. La darrera part de la producció de llet en pols, com ara la concentració de buit, l'assecat per aspersió i el procés actual de producció de pols de llet, és el mateix. La producció de maltodextrina és que la concentració de sucre entre 50 i 60% es concentra a uns 60 ° C per una bomba d'alta pressió (la pressió és de 13-17 MPA / cm2) i després es posa en contacte amb aire calent de 140-150 ° C a la torre d'assecat. . Després d’assecar-se, s’obté el producte en pols amb un contingut d’humitat inferior al 6%. La densitat aparent és inferior a 0,5 g / cm3. És fàcil dispersar i dissoldre quan s’exposa a l’aigua.